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板栗:战国就出名的北京特产 葡萄牙还有“栗子酒” 北晚新视觉

2017-12-11 06:30 [] 文章来源:51www.com

  

  在意大利旅行时发现他们吃栗子的方式比中国人还多,晒干的栗子磨成面粉可以制作面包、蛋糕、煎饼,就连著名的意大利面最早也曾用过板栗粉,他们也用栗子炖肉、做汤。19世纪时意大利人还研究过从栗子中制糖,不过因为不如甘蔗、甜菜那样含量高,不划算,也就没有流行开来。和意大利类似,南欧常能吃到栗子,法国菜里有好几样大菜会用到栗子,葡萄牙的马德拉群岛还出产传统饮料“栗子酒”。

  这让我想到在北京曾住过地安门一带,有个十字路口的西南角有家卖糖炒栗子,似乎一年四季总在排队,开始我真有点奇怪人们为什么要排好半天吃一包栗子,后来有次路过看到排队的人少,比如只有七八个人,我过去买了一包吃,栗子,热的,用大拇指和食指压开,咀嚼醇厚细腻的果肉。尽管,我总觉得排队半小时并不值得,可有时候看到人们在寒风中排队等候,莫名的就觉得他们店里的东西要比别处的好吃,这大概是消费者竞争之下刺激了内分泌,让人产生兴奋?

  板栗(学名:Castanea mollissima)真算是北京的一种特产呢,《吕氏春秋》记载“果有三美者,有冀山之栗”,“冀山”所指为今燕山山脉河北、北京一带。如此可见战国时代这里产的板栗就出名了。板栗糯性强,味道香,可以代替主粮吃,而且适宜在贫瘠的沙地上成长,南北很多山村都有种植,品种也多。栗树的雌花雄花长在同一棵树上,夏初的花有浓郁的香味,穗状的雄花中央还有10到12根雄蕊,雌花则生于枝条上部靠近雄花基部的总苞里,外面还长有毛刺,传粉以后总苞会结出小板栗藏在密生尖刺的、鸡蛋大的绿色总苞内,一个总苞里可以藏至多七个坚果——生栗子。九十月份果实快成熟的时候,毛刺变成黄色、棕色,外形看真像微型刺猬,等总苞裂开,紫褐色的扁球形坚果脱落下来,如果掉入土壤来年就能发出新芽。鲜板栗主要是淀粉、糖和一半的水构成,所以新采摘的板栗一定要放在通风的地方晾干脱水。

  栗树原生于北半球温带地区,欧洲、中国、日本和美国都有土生的品种和人工栽培,都结可以食用的坚果。中国古人采集利用板栗的历史很久,陕西省西安市半坡遗址出土过许多炭化栗壳,表明6000多年前当地人就采集野生的栗子作为食物。《论语》中也说周人的村落会在神社前栽种栗树,似乎从陕西发家的周人很重视种植栗子树。《诗经》中提到“阪有漆,隰有栗”,看上去是西周时期已有人工种植。《左传》也有拿栗树当行道树的记载,栗树可以长到二十米左右,的确有坚挺的骨架可以为人们遮阴。

  糖炒板栗始于宋代,“堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝”,那时候人就懂得把沙子放在铁釜中,加以饴糖置火上炒热,等栗壳呈红褐色的时候用筛子捡出来吃,这样那层薄薄的皮膜就离开板栗的肉身,露出黄色的果肉,松、香、甜。古人常用栗子做辅料熬粥,比如栗子猪肾粥、栗子山药姜枣粥之类,据说是可以补肾的,也许这和栗子的形状引发古人的联想有关。硬要找点科学理由的话,毕竟栗子里面含有的糖分比较多,能增加能量供给俄,让人感到兴奋。

  日本至少在2000年前也开始种植日本栗(学名:Castanea crenata),他们培育出的一些品种可以结出约40克的大栗子,但比较难去皮。一些日本栗约在1910年左右通过朝鲜引入辽宁等地。

  美洲栗(Castanea dentata)曾经是北美洲东部的主要树种,结出的栗子通常很小,味道比较甜,也易于去皮膜,印第安人很早就开始采集食用。北美有些地方也使用栗树的木材盖房子。但1904年从日本抵达纽约长岛的一批亚洲栗树带来了一种真菌栗疫菌(Endothia parasitica),它会感染抵抗力弱的栗树,造成树枝与树干的溃疡,并在短距离内依靠雨水、风力和昆虫传播,鸟类则让这种真菌长距离传播,由此一场栗疫病(chestnut blight)席卷北美,几乎毁掉美国、加拿大全部的美洲栗,估计数量高达40亿棵,在其他一些国家也造成毁灭性的影响。20世纪30年代美国人又从中国、日本引种抗病性较好的日本栗、板栗及杂交新品种来代替。

  西亚、南欧流行的甜栗(学名:Castanea sativa,美国称之为西班牙栗Spanish chestnut)的原产地是土耳其东部的小亚细亚地区,那里的人吃栗子的历史也有数千年之久。当地的各种栗子美食源远流长,最常见的街头食品是烤栗子和蜜饯栗子。与中国的糖炒栗子不同,烤栗子是直接在火炉上烤,外壳烤裂的同时就差不多熟了,可以轻松剥开来吃。而蜜饯栗子是13世纪开始从奥斯曼土耳其的第一个首都布尔萨流行起来的。十字军东征时欧洲士兵们尝到这种食品的甜头,意大利北部和法国南部的人15世纪以后也开始制作类似的蜜饯栗子,法语中称为“Marrons glacés”,至今还在法国南部常能吃到。

  小亚细亚的甜栗2500多年前就传入希腊的萨迪斯城(Sardis),因此古希腊人称之为“萨迪斯果”。古希腊人也用栗子入药,还注意到吃多了栗子会引起肠胃胀气。后亚历山大大帝和罗马帝国则把甜栗推广到欧洲更广大的地方,成为许多山地村落种植的树木。在马铃薯从美洲引进并普及以前,土耳其、欧洲南部山区、科西嘉岛这些地方甜栗曾是主要的粮食作物,是有名的“穷人的食物”,也许这是因为谷子、麦子在这些地区很难生长,人们就用栗子粉来做主食,直到19世纪马铃薯普及以后才取代它的位置。英国殖民者还将甜栗引种到印度北部和尼泊尔、不丹山区,开始种在园林、官邸中,后来当地人也纷纷引种。

  欧洲之所以把人吃的栗子叫“甜栗”,是为了与当地一种与甜栗有着相似果实外形、俗名为“马栗”的欧洲七叶树(Aesculus hippocastanum)相区别。这种树在美洲叫“鹿瞳”,中国叫“天师栗”或“猴板栗”,实际上按照现代植物分类学它属于和七叶树科七叶树属的物种,与壳斗科栗属的各种栗子树并没有什么关系,但因为果实外形略有相似,所以也被称为“栗”。“马栗”中含有大量的皂角甘,有人误食的话会引起粘膜发炎、呕吐等中毒症状。有的欧洲城市用马栗作行道树,外地人不懂常误会以为是栗子树。仔细观察,马栗树叶似手掌多为七个叶片,开花后也会结出的果实表面有稀疏的粗刺状凸起,成熟后会裂开里面有一颗巨大的种子,而欧洲甜栗一根叶柄一个叶子,果实外面包着密密麻麻的细毛针刺状外壳,一般里面包着两到三颗栗子。

  在意大利旅行时发现他们吃栗子的方式比中国人还多,晒干的栗子磨成面粉可以制作面包、蛋糕、煎饼,就连著名的意大利面最早也曾用过板栗粉,他们也用栗子炖肉、做汤。19世纪时意大利人还研究过从栗子中制糖,不过因为不如甘蔗、甜菜那样含量高,不划算,也就没有流行开来。和意大利类似,南欧常能吃到栗子,法国菜里有好几样大菜会用到栗子,葡萄牙的马德拉群岛还出产传统饮料“栗子酒”。

  这让我想到在北京曾住过地安门一带,有个十字路口的西南角有家卖糖炒栗子,似乎一年四季总在排队,开始我真有点奇怪人们为什么要排好半天吃一包栗子,后来有次路过看到排队的人少,比如只有七八个人,我过去买了一包吃,栗子,热的,用大拇指和食指压开,咀嚼醇厚细腻的果肉。尽管,我总觉得排队半小时并不值得,可有时候看到人们在寒风中排队等候,莫名的就觉得他们店里的东西要比别处的好吃,这大概是消费者竞争之下刺激了内分泌,让人产生兴奋?

  板栗(学名:Castanea mollissima)真算是北京的一种特产呢,《吕氏春秋》记载“果有三美者,有冀山之栗”,“冀山”所指为今燕山山脉河北、北京一带。如此可见战国时代这里产的板栗就出名了。板栗糯性强,味道香,可以代替主粮吃,而且适宜在贫瘠的沙地上成长,南北很多山村都有种植,品种也多。栗树的雌花雄花长在同一棵树上,夏初的花有浓郁的香味,穗状的雄花中央还有10到12根雄蕊,雌花则生于枝条上部靠近雄花基部的总苞里,外面还长有毛刺,传粉以后总苞会结出小板栗藏在密生尖刺的、鸡蛋大的绿色总苞内,一个总苞里可以藏至多七个坚果——生栗子。九十月份果实快成熟的时候,毛刺变成黄色、棕色,外形看真像微型刺猬,等总苞裂开,紫褐色的扁球形坚果脱落下来,如果掉入土壤来年就能发出新芽。鲜板栗主要是淀粉、糖和一半的水构成,所以新采摘的板栗一定要放在通风的地方晾干脱水。

  栗树原生于北半球温带地区,欧洲、中国、日本和美国都有土生的品种和人工栽培,都结可以食用的坚果。中国古人采集利用板栗的历史很久,陕西省西安市半坡遗址出土过许多炭化栗壳,表明6000多年前当地人就采集野生的栗子作为食物。《论语》中也说周人的村落会在神社前栽种栗树,似乎从陕西发家的周人很重视种植栗子树。《诗经》中提到“阪有漆,隰有栗”,看上去是西周时期已有人工种植。《左传》也有拿栗树当行道树的记载,栗树可以长到二十米左右,的确有坚挺的骨架可以为人们遮阴。

  糖炒板栗始于宋代,“堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝”,那时候人就懂得把沙子放在铁釜中,加以饴糖置火上炒热,等栗壳呈红褐色的时候用筛子捡出来吃,这样那层薄薄的皮膜就离开板栗的肉身,露出黄色的果肉,松、香、甜。古人常用栗子做辅料熬粥,比如栗子猪肾粥、栗子山药姜枣粥之类,据说是可以补肾的,也许这和栗子的形状引发古人的联想有关。硬要找点科学理由的话,毕竟栗子里面含有的糖分比较多,能增加能量供给俄,让人感到兴奋。

  日本至少在2000年前也开始种植日本栗(学名:Castanea crenata),他们培育出的一些品种可以结出约40克的大栗子,但比较难去皮。一些日本栗约在1910年左右通过朝鲜引入辽宁等地。

  美洲栗(Castanea dentata)曾经是北美洲东部的主要树种,结出的栗子通常很小,味道比较甜,也易于去皮膜,印第安人很早就开始采集食用。北美有些地方也使用栗树的木材盖房子。但1904年从日本抵达纽约长岛的一批亚洲栗树带来了一种真菌栗疫菌(Endothia parasitica),它会感染抵抗力弱的栗树,造成树枝与树干的溃疡,并在短距离内依靠雨水、风力和昆虫传播,鸟类则让这种真菌长距离传播,由此一场栗疫病(chestnut blight)席卷北美,几乎毁掉美国、加拿大全部的美洲栗,估计数量高达40亿棵,在其他一些国家也造成毁灭性的影响。20世纪30年代美国人又从中国、日本引种抗病性较好的日本栗、板栗及杂交新品种来代替。

  西亚、南欧流行的甜栗(学名:Castanea sativa,美国称之为西班牙栗Spanish chestnut)的原产地是土耳其东部的小亚细亚地区,那里的人吃栗子的历史也有数千年之久。当地的各种栗子美食源远流长,最常见的街头食品是烤栗子和蜜饯栗子。与中国的糖炒栗子不同,烤栗子是直接在火炉上烤,外壳烤裂的同时就差不多熟了,可以轻松剥开来吃。而蜜饯栗子是13世纪开始从奥斯曼土耳其的第一个首都布尔萨流行起来的。十字军东征时欧洲士兵们尝到这种食品的甜头,意大利北部和法国南部的人15世纪以后也开始制作类似的蜜饯栗子,法语中称为“Marrons glacés”,至今还在法国南部常能吃到。

  小亚细亚的甜栗2500多年前就传入希腊的萨迪斯城(Sardis),因此古希腊人称之为“萨迪斯果”。古希腊人也用栗子入药,还注意到吃多了栗子会引起肠胃胀气。后亚历山大大帝和罗马帝国则把甜栗推广到欧洲更广大的地方,成为许多山地村落种植的树木。在马铃薯从美洲引进并普及以前,土耳其、欧洲南部山区、科西嘉岛这些地方甜栗曾是主要的粮食作物,是有名的“穷人的食物”,也许这是因为谷子、麦子在这些地区很难生长,人们就用栗子粉来做主食,直到19世纪马铃薯普及以后才取代它的位置。英国殖民者还将甜栗引种到印度北部和尼泊尔、不丹山区,开始种在园林、官邸中,后来当地人也纷纷引种。

  欧洲之所以把人吃的栗子叫“甜栗”,是为了与当地一种与甜栗有着相似果实外形、俗名为“马栗”的欧洲七叶树(Aesculus hippocastanum)相区别。这种树在美洲叫“鹿瞳”,中国叫“天师栗”或“猴板栗”,实际上按照现代植物分类学它属于和七叶树科七叶树属的物种,与壳斗科栗属的各种栗子树并没有什么关系,但因为果实外形略有相似,所以也被称为“栗”。“马栗”中含有大量的皂角甘,有人误食的话会引起粘膜发炎、呕吐等中毒症状。有的欧洲城市用马栗作行道树,外地人不懂常误会以为是栗子树。仔细观察,马栗树叶似手掌多为七个叶片,开花后也会结出的果实表面有稀疏的粗刺状凸起,成熟后会裂开里面有一颗巨大的种子,而欧洲甜栗一根叶柄一个叶子,果实外面包着密密麻麻的细毛针刺状外壳,一般里面包着两到三颗栗子。

  眼看就要到春节了,小辉在下班路上一边走一边琢磨:今年回老家,给岳父岳母带点啥好呢?平时一提北京特产就是果脯、烤鸭、糖葫芦,但这些又甜又油的东西似乎对老人健康不太好。正想着,他发现街角有个卖糖炒栗子的小摊,一下子有了想法。小辉记得上次岳母来京

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